Appassimento bedeutet das kontrollierte Trocknen der Trauben nach der Lese, wodurch Zucker, Säurebalance und Phenole konzentriert werden. Das Resultat sind intensive Aromen von getrockneten Früchten (Kirsche, Feige), Kakao, Tabak und balsamischen Noten sowie kräftige, reife Tannine und ein hoher Extraktgehalt. Bei Qualitätsproduzenten wie Masi sorgt die sorgfältige Auswahl während des Appassimento für Eleganz trotz großer Dichte.