Bâtonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Feinhefe (Leses) im Fass oder Tank, um Aromen, Mundgefühl und Struktur zu intensivieren. Beim klassischen Sur‑Lie‑Ausbau bleibt der Wein hingegen einfach auf der Hefe liegen ohne systematisches Rühren. Bâtonnage fördert Autolyse‑Aromen (Brioche, Nuss, gebutterte Noten) und erhöht die Cremigkeit, kann aber bei übertriebener Anwendung Frische und Präzision mindern. Typische Rebsorten sind Chardonnay in Burgund (z. B. Puligny‑Montrachet, Meursault) und einige reinsortige Weißweine aus Chablis oder dem Burgund‑Umfeld.