suche Batonnage 15

Bâtonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Feinhefe (Leses) im Fass oder Tank, um Aromen, Mundgefühl und Struktur zu intensivieren. Beim klassischen Sur‑Lie‑Ausbau bleibt der Wein hingegen einfach auf der Hefe liegen ohne systematisches Rühren. Bâtonnage fördert Autolyse‑Aromen (Brioche, Nuss, gebutterte Noten) und erhöht die Cremigkeit, kann aber bei übertriebener Anwendung Frische und Präzision mindern. Typische Rebsorten sind Chardonnay in Burgund (z. B. Puligny‑Montrachet, Meursault) und einige reinsortige Weißweine aus Chablis oder dem Burgund‑Umfeld.

Cremige, buttrige und nussige Aromen aus Bâtonnage harmonieren hervorragend mit gebratenem oder pochiertem Fisch in Sauce, Geflügel mit Rahmsaucen, Rieslingschärfe ausgleichenden asiatischen Gerichten und gereiftem Hartkäse. Ein gereifter Chardonnay mit Bâtonnage begleitet Pilzrisotto oder Jakobsmuscheln exzellent. Wichtig ist, die Dichte und Holznote des Weins zu berücksichtigen: stärker eichengeprägte Weine brauchen kräftigere Saucen, feinere Varianten betonen delikate Meeresfrüchte.

Auf dem Sekundärmarkt sind Provenienz, Originalverpackung (OHK/OC/OWC = Original‑Holzkiste/Original Case/Original Wooden Case), Lagerungsgeschichte und Füllstand (Ullage) entscheidend. Kritikerbewertungen von Robert Parker/Wine Advocate, James Suckling oder Vinous beeinflussen Preis und Nachfrage. Achten Sie auf Füllstandskategorien wie HF (High Fill) oder IN (Into Neck) für jüngere Flaschen; bei älteren Weinen sind TS (Top Shoulder) oder VHS (Very High Shoulder) erklärungsbedürftig. Perfekte Dokumentation und lückenlose Kühlkette erhöhen Werthaltigkeit und vermindern Risiko.

Lagerung: kühl (10–14 °C), konstant, liegend und dunkel mit stabiler Luftfeuchte. Große Formate (Magnum) können die Reifung verlangsamen und sind für bâtonnage‑reiche Weißweine oft vorteilhaft. Öffnen: kräftigere, teils eichengeprägte Exemplare profitieren von 30–90 Minuten Karaffieren; feinere Burgunder mit subtiler Hefeautolyse eher nur sanft dekantieren oder direkt glasweise probieren. Serviertemperatur: 10–12 °C für komplexe, bâtonnage‑geprägte Weißweine.

Die Zahl 15 kann mehrere Bedeutungen haben und muss im Kontext betrachtet werden: häufige Interpretationen sind 15 Monate auf der Feinhefe (sur‑lie) oder 15 gezielte Rührzyklen während des Ausbaus. In Einzelfällen steht eine Zahl für Prozentanteile, Jahrgänge oder Laborkennzahlen, weshalb eine spezifische Erklärung vom jeweiligen Produzenten nötig ist. Generell weist eine höhere Zahl auf einen intensiveren oder längeren Kontakt mit der Hefe hin, was Geschmack und Textur merklich beeinflussen kann.

Die Rührfrequenz hängt von Zielsetzung, Traubenmaterial und Rebsorte ab: typische Intervalle reichen von wöchentlichen bis monatlichen Rührungen; manche Kellerarbeiten sehen intensive Phasen über wenige Wochen vor, andere setzen vereinzelte leichte Rührungen über mehrere Monate ein. Risiken bei zu häufiger oder unsachgemäßer Bâtonnage sind Verlust von Frische, übermäßige Trübung, unerwünschte Schwefelverbindungen oder ein zu voluminöses Mundgefühl. Die Kombination mit malolaktischer Gärung muss geplant werden, da beide Prozesse Säure, Textur und Aromatik stark beeinflussen.

Bei Burgunder Chardonnay‑Erzeugern wie Domaine Leflaive oder Domaine Roulot verstärkt Bâtonnage die Textur und Komplexität: feine Butternoten, geröstete Nuss sowie ein vollerer Körper treten hervor, ohne notwendigerweise dominanten Holzgeschmack zu erzeugen. Die Anzahl und Intensität der Rührungen sowie Fassgröße (Barrique vs. Tonneau) bestimmen, wie stark Frucht und Frische moduliert werden. Gut dosierte Bâtonnage unterstützt die Reifeentwicklung großer Weißweine und kann deren Lagerfähigkeit verlängern.

Die Fassgröße und -art modulieren die Austauschfläche zwischen Wein und Holz: Barriques (225 l) verleihen stärkere Holznoten und mehr Extraktion, während Tonneaux (300–500 l) oder große Holzfässer subtilere Oak‑Einflüsse erlauben. Bei intensiver Bâtonnage in kleinen Fässern kann die Kombination aus Hefekontakt und Holz‑Aromatik sehr kraftvoll werden; in großen Fässern bleibt die Textur cremig, die Holznote dezenter. Winzer in Regionen wie Burgund oder Napa (z. B. bei bestimmten Chardonnay‑Ausbaukonzepten) wählen gezielt Fassgrößen, um das Zusammenspiel von Hefeautolyse und Holz zu steuern.