Appassimento bezeichnet das Trocknen der Trauben auf Gestellen oder in gut belüfteten Räumen, um Wasser zu reduzieren und Zucker, Aromen sowie Phenole zu konzentrieren. Dieses Verfahren führt zu getrocknet-fruchtigen Noten, mehr Extrakt und höherem Alkohol nach der Gärung sowie zu einer dichten Textur und langer Haltbarkeit. Winzer wie Masi haben das Verfahren perfektioniert und kombinieren es mit kontrolliertem Fass- bzw. Barrique-Ausbau, um Balance zwischen Fruchtkonzentration und Reife zu erzielen.