Die Cognac-Appellationen legen das Terroir und damit typische Aromaprofile fest. Grande Champagne (nicht zu verwechseln mit Wein-Champagne) liefert besonders kalkhaltige Böden mit hoher Alterungsfähigkeit und feinen, blumigen Noten; Rémy Martin ist ein Beispiel einer Maison, die Grande Champagne für lange VSOP/ XO-Reifen nutzt. Petite Champagne bietet ähnliche, aber etwas weniger konzentrierte Struktur. Borderies erzeugt runde, nussige und florale Akzente, oft schneller zugänglich in jüngeren Jahrgängen. Fins Bois liefert fruchtigere, zugänglichere Destillate, die sich gut zum Verschnitt eignen. Bei der Auswahl sollte man auf die Cru-Angabe achten, denn sie beeinflusst Lagerfähigkeit, Geschmack und Preisentwicklung.