Batonnage bezeichnet das periodische Aufrühren der Feinhefe (Sur Lie) im Fass oder Edelstahltank. Durch das Aufwirbeln der Hefe werden Proteine, Lipide und Aromavorstufen freigesetzt, was dem Wein mehr Volumen, Cremigkeit und oft nussige oder briocheartige Noten verleiht. Bei aromatischen Rebsorten wie Chardonnay kann Batonnage die texturale Fülle erhöhen, ohne zwangsläufig Süße zuzusetzen. Typische Beispiele aus dem Spitzenbereich, bei denen Lees-Ausbau und Batonnage eine Rolle spielen, sind Burgunder-Weißweine aus Erzeugern wie Domaine Leflaive oder Coche-Dury sowie kalifornische Fassweine von Produzenten wie Kistler.