Beim Appassimento werden handverlesene Trauben mehrere Wochen bis Monate getrocknet, wodurch Wasser verdunstet und Zucker, Aromen und Phenole konzentriert werden. Die anschließende Gärung kann sehr trocken erfolgen, oft mit höherem Alkoholgehalt und reichhaltiger Extraktdichte. Das Ergebnis sind kräftige Körper, konzentrierte Frucht, reife Tannine und ein langes Reifepotenzial, verstärkt durch Ausbau in Eichenfässern.