Die Füllhöhe (Ullage) ist ein zentraler Indikator für den Zustand alter Flaschen. Gängige Begriffe: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationszeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = erhöhtes Risiko für Qualitätsverluste. Bei Bordeaux und Saint-Émilion sind HF/IN/TS bevorzugt; VHS erfordert genauere Betrachtung von Farbe und Korkzustand. Immer Etikett- und Kapselzustand hinzuziehen, da Ullage allein nicht alles aussagt.