Klassisch basiert Amarone auf Corvina (oft Corvina Veronese), ergänzt durch Rondinella und häufig Corvinone; Molinara kommt seltener vor. Die genaue Assemblage variiert je nach Weingut. Diese Sorten reagieren sehr gut auf das Appassimento, liefern konzentrierte Aromen von getrockneten Kirschen, Kräutern und Gewürzen sowie stabile Säure und tanninreiche Struktur, die das Alterungspotenzial des Weins unterstützt.