Appassimento ist das Trocknen von Trauben auf Gestellen oder in flachen Kisten zur Wasserreduktion und Geschmacksverdichtung. Durch partielle Dehydrierung steigt Zuckerkonzentration, Extrakt und Glycerin; das ergibt intensive Aromen von getrockneten Kirschen, Pflaumen, Dörrfrüchten, süßen Gewürzen, Zedernholz und oft rauchigen Noten. Textur und Alkohol sind erhöht, während die natürliche Säure die Struktur erhält – ideal für langlebige, komplexe Amarone aus handwerklich arbeitenden Weingütern.