Appassimento ist das kontrollierte Trocknen der geernteten Trauben, meist auf Strohmatten oder in Trockenschränken, wodurch Wasser verdunstet und Zucker, Säure sowie Aromastoffe konzentriert werden. Das Ergebnis sind sehr intensive Aromen von getrockneten Kirschen, Pflaumen, Gewürzen und Schokolade sowie ein höherer Alkoholgehalt bei gleichzeitigem Erhalt von Säure und Tanninstruktur. Bei einem Costasera Amarone sorgt Appassimento für die charakteristische Tiefe, Fülle und Lagerfähigkeit.