Der Füllstand (Ullage) ist ein zentraler Indikator für die Lagergeschichte. Typische Kategorien: HF (High Fill) – perfekter Füllstand nahe Hals, IN (Into Neck) – sehr guter Füllstand im Flaschenhals, TS (Top Shoulder) – akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationszeichen möglich, MS (Mid Shoulder) / LS (Low Shoulder) – erhöhtes Risiko eines gealterten oder fehlerhaften Weins. Bei einem Jahrgang aus den 1980er Jahren ist ein IN bis TS-Füllstand allgemein günstig; VHS oder tiefer erfordern besondere Vorsicht und eine genauere sensorische Prüfung.