Istrische Olivenöle basieren häufig auf traditionellen Sorten wie Istrska bjelica, Buza (Buža), sowie auf etablierten mediterranen Kultivaren wie Leccino, Frantoio und Pendolino. Istrska bjelica ist bekannt für intensive, krautige und leicht pfeffrige Noten; Buza bringt fruchtige, manchmal mandelartige Töne. Leccino und Frantoio liefern ausgewogene, fruchtige bis nussige Profile, Pendolino kann blumige Akzente setzen. Monovarietale Abfüllungen ermöglichen die klarste Ausprägung dieser Charaktere, während Blends Komplexität und Harmonie steigern.