Viele Weingüter favorisieren für Spätburgunder GG eine sorgfältige Vergärung (teilweise im Holzfass oder Beton), gefolgt von Ausbau in Eichenfässern unterschiedlicher Größe; der Einsatz von neuem Holz wird zurückhaltend dosiert, um Frucht und Terroir nicht zu überdecken. Einige Produzenten nutzen Ganztrauben- oder Teilmaischegärung, um Struktur und Gewürznoten zu fördern, andere arbeiten mit längerer Maischestandzeit für Tanninextrakt. Ziel ist stets eine feine Balance zwischen Frucht, Säure, Tannin und feinen Holznoten, die Lagerfähigkeit erlaubt.