Bei der Ganztraubenvergärung werden ganze Trauben inklusive Stielen vergoren. Das bringt mehr strukturgebende, leicht herbe Tannine, aromatische Frische und feine würzige Noten. Für Gamay aus dem Beaujolais kann diese Methode Fruchtigkeit mit würziger Komplexität verbinden. Winzer wie Patrick Bouju und Justine Loiseau nutzen Ganztraubenvergärung bewusst, um Saftigkeit und Gerbstoffstruktur in Balance zu halten.