Für Aligoté sind mehrere Kellerwege typisch: kühle Vergärung in Edelstahltanks zur Erhaltung der Frische, teilweise Ausbau auf der Hefe (Sur Lie) für mehr Gewicht, oder zurückhaltender Einsatz von neutralem Holz zur Texturverfeinerung. Bei engagierten Burgunder-Erzeugern wird häufig auf saubere Trauben, schonende Pressung und eine kontrollierte Gärführung mit oder ohne einheimische Hefen gesetzt. Ziel ist, das Terroir und die sortentypische Säurestruktur zu bewahren. Schwefel- und Schönungsstrategien variieren je nach Stil von minimal invasiv bis klassisch konservativ.