Appassimento ist das kontrollierte Trocknen der Trauben nach der Lese, traditionell auf Matten oder in modernen Trockenkammern. Durch Wasserverlust konzentrieren sich Zucker, Säure und Phenole; Hefe- und Fermentationssteuerung führen zu hohem Extrakt, intensiven Aromen getrockneter Früchte, Gewürzen und oft höheren Alkoholgraden. Die höhere Konzentration an Gerbstoffen und Extrakt verleiht Amarone Langlebigkeit: gut gemachte Amarone sind prädestiniert für eine mehrjährige bis jahrzehntelange Reifung, wobei Lagerfähigkeit stark von Traubenqualität, Tanninstruktur und Eichenausbau des jeweiligen Weinguts (z. B. Allegrini) abhängt.