Amarone della Valpolicella basiert klassisch auf Corvina, Rondinella und häufig Molinara. Entscheidend ist das Appassimento: die kontrollierte Lufttrocknung der Trauben auf Trocknungsböden oder in Trockenräumen, die Zucker- und Aromenkonzentration erhöht. Nach der Gärung und oft längerer Reifung im Holz entstehen dichte Texturen, hohe Extraktwerte und Aromen von getrockneten Früchten, Leder, Tabak und Gewürzen. Amarone wird heute als DOCG klassifiziert, was Qualitätsanforderungen an Herkunft und Produktion stellt.