Ullage ist ein Schlüsselindikator für Alterungszustand. Gängige Einstufungen: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr guter Füllstand, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei Flaschen älter als 15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) = erste Anzeichen von Oxidation möglich, MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) = hohes Risiko eines geschädigten Weins. Bei Burgund- oder Riesling-Raritäten sollte man HF/IN bevorzugen; TS kann noch akzeptabel sein, verlangt aber Preisabschlag und genaue Herkunftsdokumente.