Appassimento ist das Trocknen der Trauben nach der Lese, meist auf Gestellen oder in trockenem Raum, um Wasseranteil zu reduzieren und Aromen zu konzentrieren. Bei Amarone führt das zu konzentrierten Aromen von dunkler Frucht, Trockenfrüchten, Schokolade und Gewürzen sowie zu höherem Extrakt und Alkoholgehalt. Die Intensivierung der Struktur fördert die Lagerfähigkeit: gut gemachte Amarone‑Weine reifen über viele Jahre und entwickeln komplexe tertiäre Noten.