Batonnage ist das periodische Umrühren der Hefelager (Lees stirring) nach der alkoholischen Gärung. Bei Chardonnay oder weißen Burgundern – etwa in Regionen wie Meursault oder Puligny‑Montrachet – verleiht Batonnage mehr Körper, eine cremigere Textur und oft Aromen von Brioche, Haselnuss und reifer Birne. Winzer wie Domaine Leflaive oder Domaine Jean‑Marc Roulot nutzen Batonnage gezielt, um dem Wein mehr Struktur zu geben, ohne zwingend mehr Holz zu verwenden. Wichtig ist das Timing: zu intensives Rühren kann Bitterkeit bringen, moderates Batonnage unterstützt die Lagerfähigkeit und harmonisiert Säure und Frucht.