Spätlese ist ein Prädikat im deutschen System und bezeichnet Trauben, die später geerntet wurden und daher meist höheren natürlichen Zuckergehalt besitzen als Kabinett. Spätlese-Weine können trocken, halbtrocken oder restsüß ausgebaut werden — der Begriff allein sagt also nichts über den tatsächlich im Wein verbleibenden Zucker aus. Bei Saar-Rieslingen wird Spätlese häufig so vinifiziert, dass die Säurestruktur die Süße ausbalanciert, wodurch ein reifes, harmonisches Geschmacksbild entsteht.