Fassausbau bezeichnet die Reifung im Holzfass (z. B. Barrique oder Tonneau). Fassgärung kann Aromentiefe, Vanille- und Toastnoten sowie texturgebende Tannine einbringen. Die malolaktische Gärung wandelt scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure um und führt zu cremigerem Mundgefühl. Viele deutsche Produzenten kombinieren beide Techniken gezielt, um Balance zwischen Frische und Reife zu erreichen; für die Kellerpraxis sind Holzart, -alter und Dauer entscheidend.