Inniskillin gehört zu den bekanntesten kanadischen Weingütern, insbesondere für Icewine aus der Niagara Peninsula und dem Gebiet Niagara-on-the-Lake. Das Weingut hat sich auf spätreife, gefrorene Traubenqualitäten spezialisiert; typischerweise wird Vidal blanc für üppige, samtige Icewines genutzt. Wichtig sind regionale Faktoren wie kalte Wintertemperaturen, gut drainierte Lagen und die strikte Lese bei gefrorenem Traubenmaterial, die zusammen den charakteristischen Zucker- und Säurebalance erzeugen.