Amarone entsteht durch das Appassimento: Nach der Lese werden die Trauben (hauptsächlich Corvina, oft ergänzt durch Corvinone und Rondinella) mehrere Wochen bis Monate getrocknet, um Wasser zu reduzieren und Zucker sowie Aromen zu konzentrieren. Anschliessend folgt die langsame Gärung der hochkonzentrierten Moste und eine mehrjährige Reifung in Holz und Flasche. Dieses Verfahren liefert die typische Kombination aus getrockneter Kirsche, Pflaume, Schokolade, Gewürzen und festen Gerbstoffen, die Amarone-Ausprägungen wie den Gioè kennzeichnen.