Ullage beschreibt den Füllstand im Hals der Flasche und ist ein zentraler Indikator für Flaschenzustand. Gängige Stufen: HF (High Fill) – perfekter Füllstand; IN (Into Neck) – sehr gut; TS (Top Shoulder) – akzeptabel bei Flaschen älter als 15–20 Jahre; VHS (Very High Shoulder) – erste Oxidationszeichen möglich; MS/LS (Mid/Low Shoulder) – hohes Risiko. Bei Riesling sollte man besonders auf Farbe, Korkzustand und Ullage achten, da hohe Säure zwar konservierend wirkt, aber hohe Ullage (MS/LS) trotzdem auf Lagerprobleme oder Verdunstung hinweist.