Bei der Appassimento‑Methode werden Trauben mehrere Wochen bis Monate getrocknet, wodurch Zucker, Aromen und Konzentration steigen; die anschließende Vollgärung liefert die typischen, kraftvollen Amarone‑Profile. Ripasso hingegen bedeutet, dass jungere Valpolicella‑Weine über die Maische eines Amarone oder Recioto „nachvergoren“ werden, wodurch zusätzliches Extrakt, Farbe und Tannin gewonnen werden, aber nicht die gleiche Konzentration wie beim echten Amarone entsteht. Sensorisch führt Appassimento zu intensiverer Frucht, dickerer Textur und oft höherem Alkohol, Ripasso zu dichterem Mittelbau und mehr Struktur gegenüber einem einfachen Valpolicella.