Batonnage bezeichnet das periodische Rühren der Hefeläger (Sur-Lie‑Behandlung) in Fässern oder Tanks, um Textur, Aromen und Stabilität zu beeinflussen. Bei weißen Burgundern wie Chardonnays von Domaine Leflaive oder Maison Louis Latour erzeugt Batonnage oft eine cremigere Textur, gebutterte und briocheartige Noten sowie mehr Volumen am Gaumen. Bei trocken ausgebauten Rieslingen oder deutschen Qualitätsweinen kann schonende Batonnage subtile Honig‑ und Nussnuancen hervorheben, ohne die typische Frische und Säure zu überdecken. Die Intensität hängt von Faktoren wie Hefetyp, Ausbaudauer und verwendeter Holzart ab.