Ullage ist ein Schlüsselindikator für den Zustand alter Weine. Gängige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel für >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko. Bei López de Heredia Viña Tondonia aus den frühen 1980ern sollte eine HF/IN- oder maximal TS-Einstufung vorliegen. Höhere Schultern (VHS, MS, LS) erhöhen die Wahrscheinlichkeit von geschmacklicher Altersabbau oder Oxidation; in solchen Fällen ist eine professionelle Begutachtung empfehlenswert.