Ullage bzw. Füllstand ist ein zentraler Indikator für die Unversehrtheit alter Flaschen. Gängige Kategorien sind HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei älteren Weinen), VHS (Very High Shoulder, frühe Oxidationsanzeichen möglich), MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder, hohes Risiko für oxidierte oder verdunstete Weine). Bei Weinen im Bereich 5–20 Jahre kann ein IN- oder TS-Füllstand noch unproblematisch sein; ältere Flaschen sollten idealerweise HF oder IN aufweisen. Ullage beeinflusst Genuss und Sammlerwert stark: niedriger Füllstand reduziert Trink- und Anlagequalität und erfordert sorgfältige Prüfung.