Batonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Hefelager (Sur Lie) im Fass oder Tank nach der Gärung. Durch den Kontakt mit den autolysierten Hefezellen gewinnen Weine an Cremigkeit, Textur und einem deutlich volleren Mundgefühl; Aromen von Brioche, Haselnuss und geröstetem Brot können entstehen. Bei Weißweinen von bekannten Häusern wie Domaine Leflaive, Weingut Keller oder auch klassischen Burgundern kann Batonnage die Säure mildern und das Reifepotenzial verlängern, während die Frucht erhalten bleibt. Die Häufigkeit und Dauer der Batonnage – von wöchentlich bis nur sporadisch – bestimmt Intensität und Haltbarkeit dieses Effekts.