Ullage ist ein zentraler Qualitätsindikator bei alten Flaschen. Gängige Kategorien: HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder, erste Oxidationsanzeichen möglich), MS/LS (Mid/Low Shoulder, hohes Risiko für oxidierte oder verdorbene Weine). Bei Aszú-Flaschen höheren Alters sind HF/IN ideal; TS kann noch in Ordnung sein, VHS oder schlechter erhöht das Risiko signifikanter Alterungsschäden.