Appassimento ist die traditionelle Trocknung der Trauben auf Strohmatten oder in Trocknungshallen, wodurch Wasser entweicht und Zucker, Säure und Phenole konzentriert werden. Beim Amarone führt Appassimento zu hohem Extrakt, intensiven Aromen von getrockneten Kirschen, Pflaumen und Gewürzen sowie zu vergleichsweise hohem Alkoholgehalt; kombiniert mit dem längeren Riserva‑Ausbau entstehen komplexe Schichten und ein breites Lagerpotenzial.