Die intensive Restsüße und komplexe Botrytis-Noten eines Sauternes bilden einen kontrastreichen Gegenpol zur salzigen, scharfen Intensität von Roquefort: Zucker und Honignoten mildern Schärfe, während Säure und Konzentration Frische bringen. Château d'Yquem ist das historisch prominenteste Beispiel für gereifte Sauternes, aber auch andere Graves- und Barsac-Erzeuger liefern exzellente, lang lagerfähige Beispiele. Bei der Wahl sollte man auf Balance zwischen Restsüße, Säure und Botrytis-Charakter achten, damit weder Käse noch Wein dominieren.