Ripasso ist eine traditionelle Methode der sekundären Gärung: Der junge Valpolicella wird über den getrockneten Traubenrest (Schiacciato) von Amarone oder Recioto gelegt. Sensorisch führt das zu dichterer Farbe, mehr Extrakt, spürbareren Tanninen und Aromen von getrockneten Kirschen, Dörrfrüchten, Kräutern und Gewürzen. Ripasso ist daher körperreicher und langlebiger als einfacher Valpolicella, ohne die Dichte eines reinen Amarone zu erreichen.