Eiswein entsteht, wenn Trauben am Stock gefrieren und bei sehr niedrigen Temperaturen gepresst werden, so dass hauptsächlich gefrorenes Wasser zurückbleibt und ein hochkonzentrierter Most abgegeben wird. Gesetzlich wird in Deutschland das Pressen gefrorener Trauben vorgeschrieben (typischerweise bei −7 °C oder kälter). Im Gegensatz dazu entstehen Beerenauslese (BA) und Trockenbeerenauslese (TBA) durch Edelfäule (Botrytis cinerea) und teilweise Trocknung am Stock; Eiswein ist also ein Frostprodukt und nicht zwangsläufig botrytisch geprägt.