Syrah wird häufig klassisch in Edelstahltanks und Eichenfässern (Barrique, 228 l oder grosses Fass) vergoren und ausgebaut; bei Spitzenproduzenten (z. B. Chapoutier, Guigal) sind auch Ganztrauben-Gärung und lange Maischezeiten üblich, um Struktur zu gewinnen. Gamay ist bekannt für die Kohlensäuremaischung (carbonic maceration) im Beaujolais‑Stil, die fruchtige, vordergründige Aromen fördert; Naturwein-Pioniere wie Marcel Lapierre oder Jean Foillard arbeiten oft mit spontaner Gärung und reduzierten Eingriffen. Beide Rebsorten sehen sowohl neues als auch altes Holz, amphoren oder reduktive Ausbauvarianten – die Stilistik bestimmt die Trinkreife.