Produzenten wählen beim Ausbau von Nebbiolo zwischen großvolumigen Holzfässern (Slawonische Eiche, 25–60 hl), kleineren Barriques oder Kombinationsausbau, was Einfluss auf Tanninstruktur und Aromatik hat. Manche Winzer wie Arpepe sind bekannt für traditionelle, langzeitige Reifung, andere wie Brezza oder junge Erzeuger experimentieren mit moderneren Fassgrößen und reduzierter Extraktion, um Fruchtigkeit zu betonen. Eugenio Bocchino und i Cacciagalli können wiederum persönliche Handschriften zeigen, die von straffer Struktur bis zu samtiger Textur reichen — beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die Produzentenphilosophie und die Angaben zum Fassausbau.