Ullage ist ein zentraler Indikator für Zustand und Altersentwicklung. Übliche Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr guter Füllstand, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko. Bei Burgundern aus kühlerer Lagerung sind HF/IN für 10–30 Jahre alte Flaschen ideal; TS kann noch vertretbar sein, MS/LS sollten geprüft oder gemieden werden.