Ullage gibt Auskunft über Alterungs- und Lagerbedingungen. Gängige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel bei >15–20 Jahren, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationszeichen möglich, MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder) = erhöhtes Risiko für geschädigte Qualität. Bei alten Bordeaux (z. B. Château Latour, Château Pétrus) oder Burgund-Flaschen ist IN/TS oft noch vertretbar; VHS und besonders MS/LS sollten kritisch geprüft werden. Fotos der Schultern, Probenahme durch Experten und Dokumentation der Lagergeschichte helfen bei der Bewertung.