Füllstände sind ein zentraler Qualitätsindikator bei alten Weinen. Übliche Kategorien sind HF (High Fill) oder perfekter Füllstand, IN (Into Neck), TS (Top Shoulder) für ältere Weine bis 15–20 Jahre akzeptabel, VHS (Very High Shoulder) als erstes Oxidationszeichen und MS/LS (Mid Shoulder/Low Shoulder) mit hohem Risiko für Fehlentwicklungen. Je niedriger der Füllstand, desto größer die Kontaktfläche zu Sauerstoff und damit das Risiko von Oxidation oder Verdunstung. Bei einer Flasche aus den 1980er-Jahren entscheidet der Ullage-Status wesentlich über Trinkbarkeit.