Das Appassimento‑Verfahren, also das Lufttrocknen der Trauben auf Matten oder in Trocknungsräumen, konzentriert Zucker, Aromastoffe und Phenole und ist grundlegend für Recioto della Valpolicella. Durch die Trocknung erhöht sich die Aromendichte, und eine kontrollierte, oft vorzeitige Unterbrechung der Gärung bewahrt die natürliche Süsse. Das Ergebnis sind intensive Aromen von Rosinen, Dörrfrüchten, dunkler Kirsche und Schokolade bei gleichzeitig bemerkenswerter Frische durch erhaltene Säure.