Typische Rebsorten der Valpolicella‑Weine sind Corvina, Rondinella und oft Molinara; je nach Produzent können auch Croatina, Oseleta oder andere zugelassene lokale Sorten beigemischt werden. Diese Trauben liefern durch das Appassimento konzentrierte Frucht, während Corvina besonders für Struktur und würzige Noten sorgt. Viele Erzeuger, darunter auch namentlich bekannte Produzenten, arbeiten sortenspezifisch, um Süße, Säure und Tannin im Recioto auszubalancieren.