Die Lagerfähigkeit hängt vom Produzenten, Ausbau und der Qualität der Trauben ab. Ein einfacherer Assyrtiko ist meist 3–6 Jahre trinkreif, hochwertige Lagen oder Top-Produzenten können 8–15 Jahre oder länger reifen und dabei an Komplexität gewinnen. Wichtig sind konstante, kühle Lagerbedingungen (12–14 °C, moderate Luftfeuchte) und eine gleichbleibende Lagerposition.