Fino und Manzanilla reifen biologisch unter einer Florhefe und bleiben leicht‑salzig und frisch (klassische Beispiele: Tío Pepe, La Gitana). Amontillado beginnt unter Flor und erlebt später oxidative Reifung, was nussige Aromen bringt. Oloroso reift vollständig oxidativ und ist kräftig, dunkel und langlebig (Lustau Oloroso). Pedro Ximénez (PX) ist ein süsser Dessertstil aus getrockneten PX‑Trauben mit Sirup‑ und Rosinennoten. Die Herstellungsweise (solera, biologisch vs. oxidativ) bestimmt Struktur und Lagerfähigkeit.