Ehemalige Sherryfässer geben holztypische und sherrybedingte Aromen an den Brand: Vanille, Karamell, getrocknete Früchte, Nüsse und eine dezente Oxidationsnote sind typisch. Die Fassstärke, vorherige Füllung (z. B. Oloroso oder Pedro Ximénez) und Fassaustausch bestimmen Farbgebung und Süßeempfindung. Solche Fässer werden häufig von bekannten Bodegas wie González Byass oder Bodegas Lustau verwendet; ähnlich wie beim Weinbauern, der Eichenholz für Ausbauweine wählt, sorgt das Fass hier für zusätzliche Komplexität.