Batonnage bezeichnet das periodische Aufrühren der Hefelager (Lees stirring) während der Reife auf der Hefe. In Chablis und im Burgund wenden Winzer wie Domaine William Fèvre, François Raveneau oder Jean‑Marc Roulot diese Technik punktuell an, um die Textur zu vergrößern und Aromen von Brioche, gerösteten Nüssen und Honig zu fördern. Bei chardonnaybetonten Weinen führt Batonnage zu einer cremigeren, volleren Struktur, während Säure und mineralische Komponenten erhalten bleiben; der Winzer entscheidet über Dauer und Intensität, um Balance und Lagerfähigkeit zu steuern.