»Late Harvest« bezeichnet die späte Lese reifer oder teilveredelter Trauben, was zu erhöhtem Restzuckergehalt und intensiverem Extrakt führt. Bei Sauvignon Blanc ergibt das neben reifen Fruchtaromen (Maracuja, Aprikose) oft honigartige, marmeladige Noten und eine dichte Textur. Bleibende Säure ist der Schlüssel für Haltbarkeit: sofern Säure und Zucker im Gleichgewicht sind, können Late‑Harvest‑Süssweine über Jahrzehnte komplexe tertiäre Aromen entwickeln.