Ullage gibt Auskunft über Verdunstung und mögliche Belüftung durch den Korken. Gängige Kategorien: HF (High Fill) sehr guter Füllstand, IN (Into Neck) sehr gut, TS (Top Shoulder) bei >15–20 Jahren akzeptabel, VHS (Very High Shoulder) erste Warnung, MS/LS (Mid/Low Shoulder) erhöhtes Oxidationsrisiko. Bei älteren Rieslingen sind HF/IN oder maximal TS erwünscht; höhere Ulagewerte erhöhen das Risiko für Einflüsse durch Sauerstoff.