Icewine entsteht, wenn Trauben am Rebstock zufrieren und dann bei gefrorenem Zustand gepresst werden, wodurch Wasser als Eis zurückbleibt und sehr konzentrierter Most entsteht. In Kanada müssen die Trauben natürlich am Stock gefroren sein und bei tiefen Temperaturen gelesen werden; typischerweise werden für Qualitätsweintrauben Temperaturen um oder unter −8 °C angestrebt, damit die gewünschte Konzentration erreicht wird. Darüber hinaus sorgt die VQA (Vintners Quality Alliance) in Ontario für Herkunfts- und Qualitätsstandards, die Etikettierung und Traubensortenregeln begleiten.